Coltelli Giapponesi

Siete cuochi professionisti o semplici appassionati di cucina? Sicuramente sareste rimasti affascinati dalla bellezza e capacità di taglio di questi incredibili utensili da cucina!

Coltelli da cucina giapponesi

L'affilatura e la precisione delle lame giapponesi rendono questi coltelli compagni inseparabili e strumenti indispensabili per ogni persona che voglia innalzare la propria cucina ad un livello superiore, sia che lavoriate in un ristorante stellato sia che indossiate il cappello da chef tra le mura di casa.

I coltelli giapponesi non sono solamente delle lame perfette, ma sono soprattutto una fusione di tradizione, studio, ricerca dei materiali, attenzione ai dettagli, ricerca della perfezione e storia; acquistando un coltello giapponese non si compra solamente un utensile da cucina ma una vera e propria opera d'arte.

Modelli di Coltelli Giapponesi

I coltelli giapponesi, come tutti i coltelli da cucina, si dividono in categorie in base al loro utilizzo, ci sono, ad esempio le lame che servono per sfilettare il pesce, le lame per tranciare la carne e le lame per sminuzzare le verdure. Andiamo ora ad osservare nel dettaglio i vari modelli di coltelli.

Coltelli per il pesce:

Deba Bocho mannaia per tranciare il pesce

Yanagiba coltello per sfilettare il sashimi

Coltello per la carne:

Gyuto viene utilizzato sia per tagli grandi sia per tagli di precisione

Coltello per le verdure:

Usuba coltello per affettare le verdure

Coltello universale:

Coltello Santoku, il coltello dalle tre virtù (pesce, carne e verdure)

 

 

Storia e Tradizione delle lame giapponesi

I giapponesi sono conosciuti come il popolo più meticoloso, tradizionalista ed ordinato dell'umanità, solo con queste basi sociali poteva nascere la produzione di lame divenuta la più famosa al mondo per gli inimitabili livelli di precisione di taglio raggiunti. La leggenda narra che nel 700 a.c. lo spadaio Amakuni inventò la tecnica di fusione dell'acciaio ripiegato, processo unico al mondo con cui si assicurava la perfezione delle lame.

I coltelli con le lame più pregiate possono avere anche più di cento strati di acciaio, con l'avvento dell'epoca moderna, i produttori di coltelli giapponesi hanno mantenuto questa tecnica utilizzando un mix di diversi gradi di durezza dell'acciaio, utilizzando per lo più acciaio ad alto contenuto di carbonio, per garantire la miglior affilatura possibile delle lame.

La maggior parte della produzione di coltelli gipponesi di alta qualità avviene a Sakai, una città marittima della prefettura di Osaka situata nel centro est del Giappone.

Come scegliere il coltello giusto per ottenere dei buoni piatti ed una cottura perfetta

Nel corso della storia ogni minimo aspetto della cucina giapponese viene trattato e approfondito: la tecnica di utilizzo dei coltelli giapponesi artigianali, l’uso delle bacchette, la preparazione della salsa di soia, l’uso del coltello da sushi e sashimi e la loro preparazione, la cerimonia del te, il galateo nipponico. Quello che il maestro Kariya maggiormente ha cuore per i suoi lettori è spiegare che la tecnica usata per tagliare gli ortaggi è cruciale per ottenere dei buoni piatti ed essenziale per una cottura perfetta. L’accompagnamento principale del tonkatsu, il maiale impanato alla giapponese, è il cavolo fresco affettato a lamelle sottili grazie alla tecnica definita sen-giri o “taglio in mille pezzi”. È insegnata fin dalla scuola elementare come anche il taglio a dadini, sainome, utile per trasformare il tofu nei famosi cubetti che finiranno nel brodo di miso.

Quali coltelli usare per tagliare le verdure secondo tradizione

Quando si parla di coltelli Giapponesi la prima cosa che viene in mente è la loro alta qualità e la resistenza nel tempo. I coltelli da cucina Giapponesi hanno origine nella città di Sakai, dove l’antica arte di fabbricazione delle spade dei Samurai si è trasformata nella produzione di una meravigliosa e vasta gamma di coltelli da cucina. La differenza principale tra i coltelli da cucina occidentali e i coltelli giapponesi sta nel fatto che quest’ultimi generalmente sono affilati solo da un lato della lama, come ad esempio i coltelli Yanagiba e Deba. Coltelli affilati da entrambi i lati, vicini allo stile occidentale, sono presenti e molto usati. Il più famoso è senz’altro il coltello Santoku. Le caratteristiche fondamentali che distinguono un coltello giapponese sono quattro: affilatura, leggerezza, tenuta del filo, altissima durezza dell’acciaio impiegato, ciò significa taglio impeccabile, comodo da maneggiare e lunga durata nel tempo.

Il coltello Santoku

Il coltello Santoku è il vero multiuso in cucina, il più versatile dei coltelli orientali, utilizzato per il taglio di carne, pesce e verdure. Solitamente ha l’affilatura su entrambi i lati in stile occidentale. La lama può essere piatta o alveolare, quest’ultima permette al cibo di scivolare e non rimanere attaccato alla lama. Come il classico coltello da cuoco anche il Santoku si adatta ad una grande varietà di lavorazioni in cucina: tagliare a pezzi, tritare e affettare.

Il coltello Nakiri

Il coltello Nakiri è utilizzato principalmente per tagliare verdure e ortaggi. La sua forma è simile ad una mannaia ma più corta, con lama sottile e dritta, anche se alcuni modelli hanno una leggera smussatura. La lama solitamente ha una lunghezza compresa tra i 12 e i 18 cm. Le sue caratteristiche lo rendono un ottimo strumento in cucina per affettare, tagliare a dadini e sminuzzare verdure e ortaggi. Grazie alla lama rettangolare si presta molto bene anche a raccogliere il cibo durante il taglio. Nonostante la sua forma a mannaia il Nakiri non è indicato per tranciare le ossa.